lunedì 3 febbraio 2014

Appunti di enologia: Vinificazione con macerazione carbonica


La vinificazione con macerazione carbonica è utilizzata per ottenere vini dai colori intensi e molto vivaci, con profumi vinosi, floreali e fruttati, vini però in genere inadatti all’invecchiamento, da consumarsi entro pochi mesi.

I grappoli interi sono posti all'interno di contenitori ermetici, nei quali dopo aver prodotto il vuoto d'aria viene immessa anidride carbonica (CO2), ad una temperatura di  30°C per 5-10 giorni; i lieviti indigeni migrano dalla buccia alla polpa alla ricerca di ossigeno ed acqua, innescando un processo di fermentazione intracellulare; terminato questo processo l’uva viene pigiata ed avviata alla vinificazione in rosso, con un'ulteriore fermentazione di 3-4 giorni.

In Francia, in particolare nel Beaujolais (parte meridionale della Borgogna, tra Mâcon e Lione), con tale tecnica di vinificazione si ottengono i "Beaujolais Nouveau", esclusivamente da uve Gamay; la loro commercializzazione avviene a partire dal terzo giovedì di Novembre dello stesso anno della vendemmia.

In Italia, invece, il vino "Novello" può essere prodotto su tutto il territorio nazionale ed è permesso l'utilizzo di uve di più vitigni, delle quali basta che almeno il 30% sia vinificato con macerazione carbonica; la commercializzazione avviene a partire dal 30 ottobre dello stesso anno della vendemmia, il giorno del dèblocage, mentre il termine ultimo per l’imbottigliamento è il 31 dicembre dello stesso anno.

Curiosità: Nel 1934 studiosi francesi condussero degli esperimenti per la conservazione dei grappoli d'uva ed il risultato di uno di questi esperimenti, che consisteva nella conservazione dei grappoli a bassa temperatura e a contatto con l'anidride carbonica, portò all'ideazione della vinificazione con macerazione carbonica.


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