venerdì 18 luglio 2014

Appunti su vini spumanti: Il metodo Martinotti-Charmat


Questo metodo, ideato a fine '800 da Federico Martinotti (direttore della Regia Stazione Enologica di Asti) per accelerare il processo produttivo degli spumanti e ridurne i costi, consiste nel realizzare la rifermentazione dei vini-base in autoclavi, grandi cisterne a tenuta stagna; Eugène Charmat è l'ingegnere francese che, successivamente (nel 1907), costruì e brevettò tali impianti.

Gli spumanti ottenuti con questo metodo mantengono i caratteri fruttati ed aromatici delle uve impiegate, e presentano:
- colori tenui (giallo paglierino, a volte con riflessi verdolini);
- profumi vivaci e fragranti, con accenti di frutta e fiori appena colti, note erbacee;
- sapori freschi e poco strutturati.

Il Metodo Charmat prevede le seguenti fasi:
- assemblaggio dei vini base fermi;
- aggiunta di lieviti selezionati, zuccheri e sali minerali;
- rifermentazione (presa di spuma);
- travaso e filtrazione, in condizioni isobariche (per evitare perdite di anidride carbonica), per
  eliminare ulteriori residui di lieviti;
- refrigerazione, per cristallizzare e far precipitare i sali di acido tartarico che verranno poi eliminati con una successiva filtrazione; 
- imbottigliamento e tappatura, in condizioni isobariche.

L’autoclave, di acciaio inox, in cui avviene la rifermentazione  ha una capacità di 100-500 hl e presenta una doppia parete per far circolare sostanze refrigeranti e controllare la temperatura di fermentazione (12-18°C).

A seconda del tipo di spumante che si vuole ottenere, varia la durata di permanenza sui lieviti:
- nessuna permanenza sulle fecce (si utilizza per vitigni aromatici);
- breve permanenza sulle fecce, 3 mesi (si utilizza per spumanti secchi);
- lunga permanenza, da 6 a 9 mesi (“Charmat lungo”, profumi più ricchi con sfumature di lieviti).

Per ottenere spumanti dolci la rifermentazione deve essere interrotta quando il tenore zuccherino ha raggiunto il grado voluto; ciò si ottiene riducendo di colpo la temperatura a -4/-5°C (la refrigerazione blocca l’azione dei lieviti).


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