Appunti sugli ingredienti della birra

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La birra è una bevanda derivata dalla fermentazione alcolica di malto d’orzo e altri cereali, aromatizzata con luppolo; gli elementi a disposizione del mastro birraio per creare birre sono dunque:

- cereali;

- additivi aromatici;

- acqua;

- lieviti.

Cereali

I cereali (orzo, frumento, mais, riso) sono piante erbacee ricche di amido, zucchero complesso infermentescibile concentrato nei semi; l’amido deve quindi essere ridotto a molecole più semplici, in modo da permettere poi ai lieviti di svolgere la fermentazione alcolica.

La riduzione delle lunghe e infermentescibili catene di amido, avviene ad opera di enzimi (diastasi), presenti nei semi stessi, che una volta attivate riducono l’amido a maltosio e destrine.

Il maltosio (scisso poi in due molecole di glucosio) è il substrato sul quale i lieviti svolgono la fermentazione alcolica; le destrine, infermentescibili, contribuiscono a rendere la birra più corposa.

Per l’attivazione delle diastasi (enzimi deputati alla riduzione dell’amido) in alcuni casi è sufficiente una semplice cottura (come nel caso del mais), mentre in altri casi è necessario “maltare” il cereale. 

L’operazione di “maltaggio” consiste nel far germogliare i chicchi del cereale; il malto, infatti, è la cariosside (chicco) di un cereale che ha subito germinazione; quando il seme germina produce enzimi che idrolizzano l’amido in zuccheri più semplici.

Il cereale più utilizzato è l’orzo, che cresce bene in tutti i climi ed è ricco di enzimi; il malto d’orzo va sempre cotto, perché le birre ottenute con malto crudo sono meno gradevoli; a basse temperature si ottiene il minimo effetto di tostatura e si parla di “malti chiari”; in proporzione a quanto si aumenta la temperatura del forno, il malto risultante diventa più scuro; si può arrivare fino al punto di bruciarlo, producendo così i “malti neri”; il grado di tostatura del malto determina il futuro colore della birra.

Altri cereali utilizzati nella produzione della birra sono:

- frumento       dà un sapore caratteristico ed una schiuma molto abbondante;

- riso               rende la birra più secca;

- mais             rende la birra più morbida;

- miglio           utilizzato soprattutto in Africa, rende la birra meno corposa.

Additivi aromatici

L'additivo principalmente usato per compensare la dolcezza del malto è il luppolo; di questa pianta rampicante si utilizzano i fiori femminili non fecondati, in quanto queste inflorescenze sono ricche di una polvere giallognola, chiamata luppolina, che contiene resine, le quali conferiscono un sapore amaro della birra, esercitano un’attività antibatterica e, combinandosi con le componenti proteiche della birra, rendono persistente la schiuma.

Il luppolo apporta alla birra anche oli essenziali, che ne arricchiscono il profumo, e tannini, che coagulano le proteine durante la cottura del mosto facilitando la chiarificazione della birra.

Le varietà di luppolo vengono così classificate:

- Luppoli amari: apportono più elementi amari che aromatizzanti; esempi sono il brewer's gold ed il northen brewer (o nordbrauer).

- Luppoli aromatici: apportono più elementi aromatici che amari; il saaz caratterizza lo stile pilsner in Germania, il golding le Ale inglesi.

- Luppoli misti: apportano elementi amari e aromatici anche se con minore enfasi; di questa categoria fanno parte l'hallertau, l'hersbrucker e i relativi derivati.

Se il luppolo viene aggiunto al mosto in ebollizione dà più una sensazione amara; se è aggiunto alla birra in maturazione (“lappatura a secco”)  dà più un aroma erbaceo, floreale.

Oltre al luppolo, anche altri additivi sono utilizzati nella produzione brassicola:

- Frutta, aggiunta prima della fermentazione, anche come succo o sciroppo; storiche sono le birre alla ciliegia e le birre al lampone, più recenti quelle al kiwi, all'albicocca e alla banana.

- Piante, esistono birre aromatizzate con altri tipi di piante (in aggiunta o in sostituzione del luppolo) come la castagna e il tabacco.

- Spezie, molto utilizzate prima della diffusione del luppolo, esistono a tutt'oggi ancora birre aromatizzate con coriandolo, bucce d'arancia e pepe.

- Altri aromatizzanti utilizzati sono il miele, specie nei microbirrifici francesi, e il vino.

Acqua

La birra è composta per l'85-92% da acqua.

L'acqua impiegata nella produzione della birra, sempre potabile, deve essere scelta in funzione della ricchezza di sali disciolti, valutata come durezza e misurata convenzionalmente in gradi francesi (1°F = 1 grammo di ossido di calcio per ogni 100 litri di acqua).

Le acque tenere, utilizzate di solito per le birre chiare, hanno fino a 10°F; le acque medie (da 10 a 20°F) e dure (oltre 20°F) sono spesso utilizzate per le birre scure.

Nella moderna produzione, quasi nessuna birra viene prodotta con l'acqua così come fluisce, ma viene prima trattata nel birrificio, con sistemi di osmosi inversa e resine a scambio ionico, in modo da avere sempre le stesse caratteristiche, necessarie per il tipo di birra da produrre.

Lieviti

Il lievito è l’agente della fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri in alcol etilico, anidride carbonica e composti secondari (esteri e alcoli superiori) responsabili, insieme agli oli essenziali rilasciati dal luppolo, dell'aroma delle birre; la quantità e il rapporto tra esteri ed alcoli superiori sono influenzati dai diversi tipi e ceppi di lievito, gelosamente custoditi da ogni mastro birraio.

Per la produzione della birra si utilizzano una delle specie di lievito del tipo Saccharomyces:

- Lievito ad alta fermentazione (Saccharomyces cerevisiae), agisce a temperature comprese tra 15 e 25°C e durante il processo fermentativo, forma catene di cellule che intrappolano le bollicine di CO2; queste, salendo, spingono verso l'alto la massa del lievito che, formando così una specie di coltra superficiale, viene raccolta con grandi cucchiai per essere riutilizzata.

- Lievito a bassa fermentazione (Saccharomyces carlsbergensis), deriva il nome dal fatto che il Prof. Hansen, suo scopritore nel 1882, era consulente della birreria Carlsberg; tale lievito opera al meglio a temperature comprese tra 5 e 10°C e durante il processo di fermentazione si deposita sul fondo del tino, formando il lievito denso, che può essere reimpiegato. 

Nella produzione della birra, specialmente in quella chiamata a fermentazione spontanea, possono intervenire anche altri lieviti; in queste birre il produttore non seleziona alcun lievito in particolare, ma permette a tutti i microrganismi in sospensione nell'aria di introdursi nel mosto; in questo modo intervengono, oltre al Saccharomyces, più di 50 fermentatori differenti tra cui il Lactobacillus (batterio che produce acido lattico) ed il Brettanomyces (lievito che produce l'acido acetico).

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