venerdì 23 gennaio 2015

Appunti sui vini liquorosi: Madeira


Il Madeira è un vino liquoroso prodotto nelle vulcaniche isole dell'arcipelago portoghese di Madera, situate nell' Oceano Atlantico, al largo della costa africana.

Processo produttivo

Peculiare nella produzione del Madeira è il processo di riscaldamento a cui il vino viene sottoposto (“estufagem”); nel XVII secolo si notò, infatti, che il vino migliorava durante i lunghi viaggi nelle calde stive delle navi che attraversavano zone dal clima tropicale per giungere nelle colonie americane.
Nel processo dell'estufagem il vino è sottoposto per un periodo minimo di 3 mesi ad alte temperature (45°C) in contenitori di pietra chiamati "estufas", riscaldati da aria calda proveniente da un sistema di stufe. Con questa pratica gli zuccheri presenti nel vino caramellizzano e il vino si “maderizza” (si ossida per effetto del calore), sviluppando un aroma dolce-amaro di caramello e un colore ambrato.

Il “canteiro” è un altro metodo di riscaldamento del Madeira e prevede di lasciare le botti in calde soffitte oppure esposte al sole per almeno 3 anni; con questo metodo il vino preserva l’elevata acidità, il colore e l’estratto.

Vitigni e classificazione

Dalla Tinta Negra Mole, che rappresenta la varietà locale più coltivata (circa il 90% del totale) dopo la distruzione dei vigneti delle isole da parte dell'oidio e della fillossera, si ottiene il "Madeira Colheita", il cui grado zuccherino dipende dal momento in cui la fermentazione è bloccata con l'aggiunta di alcol o brandy.

Viene, invece, riportato in etichetta il nome del vitigno quando il Madeira è ottenuto da una delle quattro varietà tradizionali, cui corrispondono gradi differenti di dolcezza:
- Sercial, questo vitigno cresce nelle zone più elevate dell'isola e dà quindi uve meno mature; il vino presenta grande acidità e ricchezza di aromi, secco e delicato, è ideale come aperitivo;
- Verdelho, dà un vino semi-secco, morbido e strutturato con sfumature di miele e una nota affumicata;
Baul, dà un vino dal sapore semidolce e strutturato, con note di affumicato;
- Malmsey (o Malvasia), è il più dolce e dà un vino dal colore ambra scuro, ricco e opulento.

Il Madeira è etichettato come "Vintage" se, ottenuto da uve di una sola varietà e di una sola annata, viene invecchiato in botte per almeno 20 anni. 


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mercoledì 14 gennaio 2015

Come si fa la birra? Appunti sul processo produttivo

Birrificio del XVI secolo.

La produzione della birra prevede varie fasi:
- maltificazione
- ammostamento 
- filtrazione
- cottura e aromatizzazione
- chiarificazione e filtrazione
- raffreddamento
- fermentazione
- confezionamento

Maltificazione

L'orzo o gli altri cereali, dopo essere stati selezionati e puliti, vengono messi per circa due giorni nelle vasche di macerazione dove assorbono l'acqua necessaria per il successivo processo di germinazione, che avviene in cassoni ad aria condizionata o in luoghi ben areati.

Una volta che il germoglio raggiunge una lunghezza pari a circa due terzi quella del chicco di cereale, il processo viene arrestato tramite essiccazione o torrefazione, ponendo il malto verde in contenitori attraversati da una forte corrente di aria calda per circa 24 ore.
Nota: il malto è la cariosside (chicco) di cereale che subito germinazione.

Se si desidera produrre "malti chiari", la temperatura massima è di 85°C, mentre per i "malti scuri" supera i 100°C; man mano che si alza la temperatura, il malto si arricchisce infatti di composti glicoproteici (melanoidine) responsabili del colore scuro e del caratteristico aroma; il colore della birra dipenderà esclusivamente dal tipo di malto impiegato.

Ammostamento

Il malto viene macinato e poi impastato con acqua, formando così una miscela che viene poi riscaldata per riattivare gli enzimi deputati alla riduzione dell'amido; si forma quindi una soluzione (mosto) in cui si solubilizzano zuccheri fermentescibili e amminoacidi liberi, indispensabili per lo sviluppo dei lieviti.

Questa fase (mash) avviene in sala cottura, all'interno di grandi caldaie (caratteristici pentoloni o cipolloni, in rame o acciaio inossidabile) dotate di un agitatore e riscaldate con doppi fondi nei quali circola vapore.

Nell'ammostamento per infusione, la miscela non viene mai portata ad ebollizione.
Nell'ammostamento per decozione, parte della miscela viene fatta bollire per alcuni minuti e poi reimmessa nella massa totale; questa tecnica è adottata se si lavorano cereali crudi o se si hanno a disposizione solo malti a basso potere enzimatico, come può capitare in annate sfavorevoli.

Filtrazione

La miscela (mosto) viene portata nel tino di filtrazione (dotato di fondo forato) per permettere la separazione dalle parti insolubili (scorze) dei cereali.

Le scorze che rimangono nel tino di filtrazione, dette “trebbie”, dopo uno o più lavaggi con acqua per recuperare gli zuccheri residui, sono utilizzate in agricoltura come alimento per il bestiame.

Cottura e aromatizzazione

Il mosto è immesso nella caldaia di cottura (tradizionalmente in rame, buon conduttore termico che non si degrada eccessivamente), dove in una o più riprese si aggiunge il luppolo.

La bollitura serve a sterilizzare il mosto, favorire la dissoluzione dei principi amari del luppolo, la coagulazione delle proteine, l’illimpidimento del mosto e l’inattivazione degli enzimi.

Chiarificazione e filtrazione

Alla fine della bollitura il mosto è filtrato per eliminare i residui di luppolo e chiarificato per eliminare i coagulo tanno-proteici.

Raffreddamento

Il mosto viene quindi raffreddato per poter avviare la fermentazione alcolica alle temperature più idonee per i lieviti (5-10°C per la bassa fermentazione e 15-20°C gradi per la alta fermentazione); viene inoltre insufflato ossigeno in quanto il processo di fermentazione si può svolgere solo in condizioni di aerobiosi.

Fermentazione

Dopo l’aggiunta di lieviti inizia la prima fermentazione (“tumultuosa”), con trasformazione di zuccheri e amminoacidi presenti nel mosto in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche; questa fase dura circa una settimana e si svolge a temperature controllata (a circa 10°C per le birre a bassa fermentazione, a circa 20°C per le birre ad alta fermentazione) in grandi serbatoi di acciaio termostatati, a doppia parete e con circolazione di un liquido refrigerante.

Una volta trasformati quasi tutti gli zuccheri in alcol etilico ed anidride carbonica, il lievito è recuperato ed inizia la seconda fermentazione (“maturazione” o “stagionatura”), che avviene lentamente, fino a 30 giorni, nell’ambiente anaerobico di vasche di maturazione chiuse, in modo che la birra incameri CO2; la temperatura è progressivamente abbassata fino a circa 0°C, così che il gusto della birra diventi più delicato ed i residui di lievito sedimentino meglio.

Confezionamento

In genere la birra è filtrata, per eliminare i residui di lievito, e confezionata in:
- fusti;
- bottiglie in vetro o in materiale plastico;
- lattine.

Il contenitore ideale è il fusto in acciaio (keg), che protegge la birra dalla luce e garantisce la migliore qualità, ma richiede grandi cure e deve essere svuotato in fretta.

Attualmente tutte le birrerie producono un mosto più concentrato (“high gravity”); per cui, immediatamente prima del confezionamento, la birra è miscelata con acqua e riportata a concentrazione voluta; questa tecnica consente una migliore costanza qualitativa, un più razionale e completo sfruttamento degli impianti produttivi ed una riduzione dei costi energetici.

Per inattivare eventuali lieviti sfuggiti alla filtrazione, che replicandosi possono essere causa di torbidità, la birra viene sottoposta a pastorizzazione, realizzata su:
- birra in bottiglia o in lattina sotto piogge di acqua calda a 60°C per 15 minuti,
- prodotto sfuso e destinato all’infustamento, riscaldandolo per pochi secondi a 70°C.
La birra pastorizzata è quindi un prodotto più stabile ma può presentare però, a differenza della birra cruda, un sentore di pane cotto oltre a un appiattimento di aromi e gusto; per questo motivo alcuni birrifici, per non alterarne il sapore, preferiscono non sottoporre la loro birra artigianale a processi di pastorizzazione e filtrazione.  

Vi possono essere sensibili differenze qualitative fra birra fresca di confezionamento ed invecchiata; nel tempo, soprattutto le Lager chiare perdono vivacità di gusto, il colore tende al bruno o al rossastro, l’amarezza si fa più grezza perché i tannini si ossidano; per questo motivo si deve cercare di bere la birra il più lontano possibile dal termine minimo di conservazione (riportato in etichetta).

Esistono alcune birre "rifermentate in bottiglia"; in questo caso le birre sono confezionate con aggiunta di lievito, un po' di mosto o soluzione zuccherina, a volte anche di fiori di luppolo; avviene quindi un'ulteriore fermentazione con aumento del tasso alcolico, acquisto di corpo, aromi e rotondità.



Puoi trovare altri appunti del corso per Sommelier alla pagina "Appunti Sommelier" di questo blog.

sabato 10 gennaio 2015

Appunti sui distillati: Whisky


Il whisky, nato probabilmente in Irlanda o in Scozia, è il più nobile dei distillati da cereali ed il suo periodo di maturazione, che avviene in botti di rovere, può superare anche i 20 anni.

Whisky di malto

Il Malt Whisky (whisky di malto) prende origine da orzo, torba e acqua povera di minerali.
Questa tipologia di whisky è prodotta principalmente in Irlanda (Irish Wiskey) ed in Scozia (Scotch Whisky), dove si individuano quattro principali aree di produzione (Highlands,  Lowlands, Campbeltown, Islay).

Il processo di produzione prevede le seguenti fasi:

- Produzione del malto
I chicchi d’orzo vengono immessi in “vasche di macerazione” per 2-3 giorni, affinché assorbano l’acqua necessaria alla germinazione; eliminata l’acqua in eccesso, l’orzo umido è steso sul pavimento di edifici ben areati (“case di maltazione”), in strati di 40-50 cm, rivoltandolo per prevenire il surriscaldamento con sistemi meccanici o, molto raramente, a mano, con delle pale.
I chicchi germogliano e l’amido viene trasformato in maltosio per l’azione degli enzimi.
Dopo circa 7-8 giorni, il germogliamento del “malto verde” viene bloccato per azione del calore, che mentre in Scozia deriva dall’aria calda ottenuta dalla combustione della torba (il contatto del malto con il fumo darà al Whisky il tipico aroma e gusto di affumicato), in Irlanda il calore è sviluppato in forni chiusi senza alcun contatto con il fumo di torba (la totale assenza di gusto affumicato nel Whiskey irlandese consente ai sottili aromi di malto e miele di emergere).
Nota: la “torba” è un conglomerato di arbusti, rami, erica e foglie.

- Infusione (Preparazione del mosto)
Il malto essiccato viene macerato e trasformato in una farina, che viene addizionata di acqua a circa 65-70°C e messa in tini di infusione (“underbak”); questa miscela è mescolata per alcune ore, per estrarre gli zuccheri solubili.
Si ottiene così il mosto (“wort”), che viene filtrato per separare le trebbie (che diventano mangime per bestiame).

- Fermentazione
Il mosto, raffreddato a 20°C, viene trasferito in grandi recipienti di fermentazione (“washback”), nei quali si aggiungono lieviti selezionati e si avvia la fermentazione che porta all'ottenimento di un fermentato contenente il 7-9% di alcol.

- Distillazione
Il fermentato (“wash”) subisce una doppia distillazione in Scozia ed una tripla in Irlanda nei tipici alambicchi di rame (“pot still”), la cui forma influenza il carattere del Whisky (motivo per cui ogni distilleria mantiene immutato il modello per anni).
La prima distillazione avviene nell’alambicco più grande (“wash still”) e produce un liquido contenente circa il 20-24% di alcol (“low wine”), che viene sottoposto ad una seconda distillazione in un alambicco più piccolo (“low wine still”) per ottenere un distillato con circa il 65-72% di alcol.

- Maturazione
Dopo una prima riduzione del grado alcolico, fatta con poca acqua distillata, fino al 60-62%, il distillato passa all’invecchiamento in botti di quercia (dove per disciplinare sosta almeno 3 anni), spesso già usate per il riposo dello Sherry, del Porto, del Whiskey o del Bourbon.
Durante l’invecchiamento il whisky diviene più morbido, profumato e prende il colore del legno della botte.

Imbottigliamento
Dopo la maturazione in legno, si effettua eventualmente un’ulteriore aggiunta di acqua distillata ed il Whisky viene messo in bottiglia.

Il Single Malt Whisky è un distillato proveniente da un’unica distilleria e prodotto esclusivamente con malto d’orzo; l’imbottigliamento può includere anche un whisky proveniente da una precedente produzione della stessa distilleria; l’età presente sull’etichetta indica il tempo trascorso nella botte dal whisky più giovane incluso nell’imbottigliamento.

Il Vatted Malt Whisky (Whisky di tino, da “vat” che significa tino) è il risultato di un blending, ottenuto miscelando whisky di malto d’orzo provenienti da varie distillerie, per fondere le loro doti migliori ed equilibrare così le caratteristiche dei singoli malti.

Whisky di cereali

Prodotti perlopiù negli Stati Uniti d'America, tra gli American Whiskey abbiamo il Bourbon Whiskey e il Tennesse Whiskey (entrambi ottenuti dal mais), il Rye Whiskey (dalla segale) e il Wheat Whiskey (dal frumento).

I Grain Whisky (whisky di cereali) si ottengono da cereali diversi dall’orzo, soprattutto mais, ma anche avena, segale e frumento; si tratta di cereali non maltati, ma macinati finemente e cotti ad alta temperatura; dopo infusione e fermentazione, la distillazione è continua ed avviene in una colonna di rettificazione, detta “coffey still”, in cui le teste vengono raccolte nella parte alta della colonna, il cuore nella parte centrale e le code alla base; questo tipo di distillazione è molto più rapido, meno costoso e permette di produrre maggiori quantità di distillato.
Il whisky di cereali è piuttosto neutro e privo di spiccate personalità; presenta elevata gradazione alcolica ed invecchia più rapidamente rispetto ad un whisky di malto.

Il Single Grain Whisky è prodotto dalla distillazione di un solo cereale e da una sola distilleria.

Blended

Questa tipologia di whisky è prevalente in Canada e i Canadian Whisky si producono nelle zone meridionali, quasi al confine con gli Stati Uniti, nell'Ontario e nel Quebec.

Il blending è definita un’arte, in cui si selezionano whisky di qualità e li si mescolano nelle giuste quantità in modo che ciascuno di essi dia il proprio contributo (aroma e caratteristiche) al risultato finale, senza prevalere sugli altri.

Questi whisky sono stati prodotti a partire dal 1850, sia per ragioni di costo (meno cari) sia a causa del gusto dei consumatori, che li preferivano perché più chiari, con aromi e sapori meno aggressivi e più neutri di quelli ottenuti da solo malto; al giorno d'oggi, rappresentano la maggior parte dei whisky in commercio.

Classificazione dei Blended
Blended
Quantità di whisky di malto impiegata
Super Premium
> 40%
Premium
30-40%
Special
< 30%
First category
< 20%
Second category
< 10%

Un Blended Whisky nasce dal matrimonio di diversi “single malte whisky” con uno o più whisky di cereali; la scelta dei whisky, del loro numero e della loro dose sta tutta nel fiuto del “master blender” (maestro addetto alla miscelazione).


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lunedì 5 gennaio 2015

Appunti sui vini liquorosi: Sherry

Foto di El Pantera (Fonte: Wikipedia)

Prodotto in Andalusia, nella Spagna meridionale, lo Sherry trae il nome dalla città di Jerez de la Frontera, un'antica città a pochi chilometri dalla costa atlantica, dove hanno sede la maggior parte delle cantine ("bodegas") che lo producono.

Vitigni

I vitigni più impiegati (a bacca bianca) sono il Moscadel, il Pedro Ximenez e il Palomino; sulle bucce di quest'ultimo vitigno, favoriti dal soffio caldo dei venti, si sviluppano lieviti filmogeni che durante la maturazione in botte creano il “flor”.
Tali vitigni sono piantati in un terreno bianco ricco di conchiglie fossili, detto “alabrizia”, la cui ricchezza di carbonato di calcio ed il forte potere assorbente limitano l’evaporazione dell’acqua.

Processo produttivo

Le uve del Palomino sono raccolte leggermente surmature, mentre le uve del Pedro Ximenez e del Moscadel sono sottoposte a un breve appassimento al sole (che va dalle poche ore alle due settimane).

Dopo una pigiatura soffice e la successiva fermentazione alcolica, si ottiene un vino con un titolo alcolometrico di alcol svolto di circa 12%; il produttore ne valuta quindi l’aspetto, gli aromi ed il sapore, e decide l’alcolizzazione (aggiunta di alcol) da far subire al vino, che sarà tale da raggiungere i 15% in alcol per i futuri Fino e i 18% per gli Oloroso.

I vini, subita l’alcolizzazione, sono quindi posti in botti di rovere americano da circa 600 litri, lasciate scolme.
Se il grado alcolico del vino non supera i 15% (Fino e Manzanilla), i lieviti formano in superficie un delicato strato protettivo, detto “flor”, che impedisce al vino di entrare in contatto con l’aria; maturando sotto questa coltre lo Sherry non subisce l’azione dell’ossigeno e conserva un colore chiaro  e un profumo delicato.
Se il grado alcolico del vino supera il 17% (Oloroso), lo strato di flor si rompe, l’ossigeno entra a contatto con il vino, l’invecchiamento diventa ossidativo con formazione di tonalità brune e di aromi diversi.

L’evoluzione dello Sherry nelle botti (“botas”) avviene con il metodo “soleras” e le botti sono poste in cantine arieggiate ed elevate dal suolo; tale ambiente provoca l’evaporazione di una parte dell’acqua del vino, e ciò ne fa aumentare il tasso alcolico.

Classificazione

I principali Sherry secchi sono:
- Fino: color giallo paglierino, corpo leggero, secco e delicato con aromi di lievito e mandorla; matura sotto lo strato di flor e una volta imbottigliato diventa molto sensibile all’ossidazione, deve quindi essere conservato in un luogo fresco e bevuto rapidamente.
- Manzanilla: prodotto vicino alla costa a Sanlùcar de Barrameda, dove acquista una grande sapidità, si presenta secco, delicato ed elegante.
- Amontadillo: ottenuto con uno sviluppo parziale di flor durante l’invecchiamento nelle botti; si presenta di  colore ambrato con profumi di frutta secca (nocciola), più morbido e ricco di alcol rispetto al Fino.
- Palo Cortado: dopo alcuni anni di invecchiamento in botte e in seguito alla rottura del flor acquisisce struttura e concentrazione. Da servire a temperatura ambiente; può essere conservato a lungo.
- Oloroso: matura senza lo sviluppo del flor; molto aromatico e profumato, robusto e morbido, con un colore scuro e uno spiccato gusto di noce; raggiunge i 18-22% di alcol e può essere conservato a lungo; va servito a temperatura ambiente.

Ci sono più tipologie di Sherry dolce, prodotti perlopiù con l'aggiunta di mosto dolce:
- Medium Sherry: prodotto a partire da Sherry Amontadillo o Oloroso.
- Pale Cream: miscela di Sherry Fino con Dulce Pasa (mosto ottenuto da uve Palomino appassite al sole).
- Cream Sherry: dal colore molto scuro, si ottiene da Sherry Oloroso addizionato con un mosto ottenuto da uve Pedro Ximénez;
- Pedro Ximénez: si ottiene da uve appassite di Pedro Ximénez e può riposare per decenni in botte e poi in bottiglia; dolce, ricco e sofisticato, il profumo molto intenso ricorda il caramello, la marmellata di fichi, la frutta esotica e le spezie dolci; presenta una lunga persistenza aromatica ed è adatto quindi ad accompagnare il cioccolato e dessert ricchi.


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giovedì 1 gennaio 2015

Le "5 anfore" 2014... le mie più emozionanti bevute dell'anno!

Ne sono stati, in verità, anche di più! Tuttavia, ne voglio qui di seguito riportare solo dodici (quanti ne sono i mesi dell’anno) tra i vini che assaggiati nel 2014 e cui ho attribuito “5 anfore”.
Si tratta di vini che, oltre ad essere di altissimo livello qualitativo, mi hanno davvero emozionato!
Talvolta in una recensione l’esaltazione (o la penalizzazione) di una bottiglia di vino deriva anche dallo stato d’animo che accompagnava la bevuta; d’altronde, il bere vino è un atto umano ed è, dunque, giusto che sia così!


Elegante ed evocativo di antichi ricordi... il Paradiso racchiuso in una bottiglia sul terzo scaffale di un'enoteca.


Un vino rigoglioso, profondo e complesso... la cui emozione nel berlo è pari alla luce che brillava nei miei occhi quando, stappandolo, vedevo emergere dal collo della bottiglia il suo bellissimo tappo istoriato.


Perderei ore ad ascoltare il suo naso ampio e profondo, che parla in modo tanto elegante ed attraente.


Mai fidarsi delle apparenze... a prima vista più persone di questo vino avrebbero potuto dire: "Non è più il suo tempo!"... invece, si è rivelata una gradevole esperienza enoica! Magnetico!


Naso freschissimo, minerale e agrumato... un vino da inspirare!


Un vino di gran classe! Dal naso fitto di eleganti sentori e dalla beva estremamente piacevole e gustosa.


Un vino elegante e dal ventaglio olfattivo complesso e di impressionante dinamicità!


Potenza ed eleganza formato liquido!

Foto fregata ad Imma Migliaccio

Concludo questa bella carrellata con quattro bottiglie bevute a Dicembre in una straordinaria orizzontale targata 1988, per la quale devo ringraziare il mio maestro Francesco e quel buontempone di Armando.

Rossese di Dolceacqua Pian del Vescovo 1988 Tenuta Giuncheo Arnaldo Baimonti
Di un'eleganza straordinaria... il dischiudersi di un bocciolo di rosa.

Le Pergole Torte 1988 Montevertine
Una delle bocche più potenti della Toscana!

Vino da Tavola di Toscana 1988 Soldera
Un vino di straordinaria eleganza!

Fiorano Rosso 1988 Tenuta di Fiorano
Allora esiste davvero un angolo di Bordeaux vicino Roma!
(nella foto questo vino è quello nella bottiglia senza etichetta)


Sperando di continuare sempre a bere così bene, auguro a tutti uno splendido ed enoico anno nuovo!



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