mercoledì 25 febbraio 2015

The Three Rioters e l'enoindovinello borgognone


Si narra che tre amici, che svolgono differenti lavori (un avvocato, un medico e un dirigente d'azienda) ma uniti da unica passione (quella per il vino), siano soliti incontrarsi in enoteca una volta a settimana.
L'incontro non avviene in un giorno prestabilito né ad un orario preciso, l'unica costanza è l'apertura di gran belle bottiglie; anche il tema dell'incontro è variabile... a volte decidono di limitarsi ad una precisa area vitivinicola, altre di fare miniverticali di un determinato vino, capita anche (a dir la verità, piuttosto spesso) che diano fondo alle loro cantine private portando bottiglie coperte e divertendosi così a fare una degustazione alla "cieca".  

L'eno-incontro di questa settimana ha visto protagonista due bottiglie (che chiameremo "campione 1" e "campione 2"). 


Gli amici sapevano solo che le bottiglie in questione contenevano due vini rossi di Borgogna, uno dei quali era il Clos de la Roche 2008 di Gérard Raphet (un Grand Cru di Morey-Saint-Denis, comune della Côte de Nuits situato tra Chambolle-Musigny e Gevrey-Chambertin).
Il divertimento per loro stava non solo nell'indovinare quale bottiglia celava questo Grand Cru ma soprattutto nell'assaggiarle e commentarne le differenze.


Provo ora a rivolgere l'enoindovinello a chi ne ha voglia!

Ecco come i due vini si presentavano nel bicchiere...

"campione 1" e "campione 2"

Nel caso non si veda bene la foto... sappiate che il "campione 1" presentava un colore più scarico del "campione 2".

Passiamo ora all'esame olfattivo!
Il "campione 1" aveva un naso elegantissimo, dai toni autunnali; intrigava, magnetizzava con i suoi lievi sentori; emergevano spezie orientali, legno e petalo di rosa, agrumi, ciliegia, una leggera affumicatura che rimandava quasi alla torba; cenni di caffè al ginseng a bicchiere vuoto.
Il "campione 2" mostrava un naso più intenso, anch'esso bellissimo, di grande florealità, con una frutta rossa più matura attorniata da sentori di spezie dolci su un lieve sottofondo balsamico; emergevano infine note di sottobosco e di erbe essiccate.

L'esame gustativo!
Il "campione 1" era di una beva eccezionale, se ne potrebbero bere litri e poi desiderarne ancora! Il vino sfilava in bocca con eleganza, leggerezza (anzi no... leggiadria), i tannini erano sfumati e il finale con ritorni di ciliegia e rosa. In una parola "poetico".
Il "campione 2" mostrava tannini più presenti ma vellutati, una maggior struttura e sapidità, un nerbo maggiore ma che non pregiudicava affatto la beva... un'eleganza maschile!

Dulcis in fundo... l'esame gastronomico!


Con il cibo (abbinamento in foto... mica fessi gli amici!) il "campione 2" ha dato di più!

Questi gli elementi a disposizione!
Mi scuso se non sono riuscito a descriverveli meglio... purtroppo o per mia fortuna, i vini sono più bravo a berli che a recensirli.
Ora tocca a Voi! Sotto con le risposte! ... A proposito, secondo Voi, quale è l'altro vino?


sabato 21 febbraio 2015

Appunti sui distillati: Vodka


La Vodka è un distillato che può essere ottenuto da diverse materie prime ricche di amido, cerali e tuberi in particolare, ma anche da melassa, barbabietole ed una varietà di altre piante; dall'aspetto limpido e cristallino come l'acqua (non a caso il nome Vodka è il vezzeggiativo della parola voda, che in russo significa acqua), trae le sue origini nell'Est Europa ed è considerata la bevanda tradizionale polacca e russa.

Processo produttivo

In Polonia per la produzione di vodka si predilige la segale, mentre in Russia segale e frumento.

Le materie prime sono tritate grossolanamente e lasciate macerare in acqua per alcune ore; il mosto così ottenuto è gradualmente riscaldato sino alla bollitura, per permettere la scissione dell’amido in zuccheri fermentescibili ed arrivare ad un liquido giallognolo, denso e zuccherino.
Dopo una filtrazione, il mosto ottenuto è fatto fermentare per alcuni giorni a temperatura controllata, con aggiunta di lieviti selezionati, sino ad ottenere un fermentato con il 6-8% di alcol etilico; successivamente si passa alla distillazione, quasi sempre con impianti a colonna, che danno un distillato con un elevato grado alcolico, intorno al 85-90%.
Il distillato è poi filtrato su sabbia quarzifera o carboni attivi in modo da eliminare molte sostanze responsabili di gusti anomali e permettere di raggiungere la massima purezza.
Con successivi allungamenti di acqua (piovana, distillata, o sorgiva) si ottiene la gradazione alcolica con la quale la Vodka verrà messa in commercio (di solito intorno al 40%).

Classificazione

Le Vodka possono essere distinte in due grandi categorie:
- Vodka pure;
- Vodka aromatiche (con aggiunta di zucchero e sostanze come pesca e limone, mandarino e frutti di bosco, fragola e melone).

Servizio

Nei paesi di origine e nel Nord Europa, la Vodka è consumata liscia e fredda (ma non ghiacciata) per assaporarla meglio in tutta la sua pienezza; va servita nel classico bicchiere da vodka russo che è un piccolo calice a pareti svasate.

Può abbinarsi ad alcuni cibi, caviale e salmone in particolare; in Europa occidentale è impiegata soprattutto in cocktail e long drink, anche a base di frutta, perché si integra alla perfezione con i diversi ingredienti e regala una piacevole armonia.


Puoi trovare altri appunti del corso per Sommelier alla pagina "Appunti Sommelier" di questo blog.


sabato 14 febbraio 2015

Anche il "Raboso" ha il suo lato romantico...


Il Raboso è un vitigno a bacca rossa tipico del Veneto, il cui nome pare derivare dall’espressione dialettale “rabiosa”, spesso adoperata per descrivere l’entrata in bocca del vino che se ne ottiene, straordinariamente acido e tannico.

Da questo vitigno l'azienda agricola Corvezzo (di cui già ho parlato in un precedente post) ha elaborato uno spumante rosé... si tratta di un Brut Metodo Classico che sosta 24 mesi sui lieviti ed il cui nome "Casanova" rimanda al celebre seduttore veneziano del XVIII secolo.

Dal colore rosa antico e dall'abbondante spuma bianca, si presenta gradevole e intenso al naso con sentori di ciliegia, lieviti e fiori gialli. All'assaggio mostra una bollicina fine e quasi cremosa, tannini appena accennati e una grande acidità che ne rende facile la beva; il finale è pregevole e di discreta persistenza.

Ben si presta ad accompagnare crostacei e fritture di paranza... e per l'immediatezza e la facilità di beva se ne raccomanda l'uso come "vino da seduzione".

lunedì 9 febbraio 2015

La birra secondo la legislazione italiana

Foto di Tomasz Sienicki (Fonte: Wikimedia Commons)

Definizione

In Italia secondo la Legge 1962/1354 “la birra è il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces carlsbergensis o Saccharomyces cerevisiae, dei mosti preparati con malto d’orzo anche torrefatto ed acqua, amaricati con luppolo. Il malto d’orzo può essere sostituito con malto di frumento, con riso o con altri cereali anche rotti o macinati o sottoforma di fiocchi o con zuccheri ed amido fino alla percentuale del 40% calcolato sul peso complessivo del cereale impiegato.”

Tipologie di birra

La classificazione della birra in Italia si basa su:
- grado saccarometrico (“grado di fabbricazione” o estratto primitivo), quantità di estratto in gran parte fermentescibile contenuto nel mosto, espresso in percentuale in peso (% peso) oppure negli equivalenti “gradi Plato °P”;
- titolo alcolometrico volumico, quantità di alcol etilico espresso in percentuale (% vol.).

Le birre secondo la legge italiana
Tipi di birra
Grado di fabbricazione
(% peso - °P)
Titolo alcolometrico
(% volume)
Birra analcolica
        3-8
< 0,8
Birra leggera o light
   5-10,5
1,2-3,5
Birra
   > 10,5
> 3,5
Birra speciale
   > 12,5
> 3,5 (in genere > 5)
Birra doppio malto
   > 14,5
> 3,5 (in genere > 6)

Il titolo alcolometrico è in stretto rapporto con il grado di fabbricazione; infatti moltiplicando il grado di fabbricazione per 0,4 si ottiene il grado alcolico approssimativo della birra; ad esempio:
12 (grado di fabbricazione) x 0,4 (fattore di conversione) = 4,8 (% in volume di alcol etilico)

Non è prevista dalla normativa italiana la classificazione delle birre basata sul colore (es. bionda, rossa o scura), né quella basata sui differenti stili birrai; pertanto anche termini diffusi, quali ad esempio "Ale" o "Lager", in Italia non hanno alcun valore dal punto di vista legale.
D'altra parte termini italiani, quali ad esempio "birra doppio malto", non hanno all'estero nessun significato.

Etichetta

L’etichetta della confezione di birra deve riportare obbligatoriamente:
- denominazione di vendita;
- titolo alcolometrico (solo se superiore al 1,2%);
- lotto di produzione;
- azienda produttrice;
- sede dello stabilimento;
- contenuto in centilitri (es. 33 cl);
- termine minimo di conservazione (TMC, solo se il volume di alcol è inferiore al 10%).

Sui fusti e sull’impianto di spillatura devono essere leggibili:
- nome del produttore;
- categoria della birra.

Le tipologie analcolica e leggera devono essere esplicitamente identificate, mentre per tutte le altre è sufficiente il termine birra, specificando, se si desidera, speciale o doppio malto.
"Quando alla birra sono aggiunti frutta, succhi di frutta, aromi, o altri ingredienti alimentari caratterizzanti, la denominazione di vendita è completata con il nome della sostanza caratterizzante." (es. Birra alla fragola)

Norme italiane in materia di birra

- Legge 16 agosto 1962 n.1354;
- Decreto Legislativo 27 gennaio 1992, n.109;
- Decreto legislativo 26 ottobre 1995, n.504.



Puoi trovare altri appunti del corso per Sommelier alla pagina "Appunti Sommelier" di questo blog.

domenica 1 febbraio 2015

La carta dei vini... appunti del corso per Sommelier


A cosa serve la carta dei vini e quale dovrebbe essere la sua veste grafica?

La carta dei vini serve al cliente per orientarsi nella scelta del vino da accompagnare alle portate, per tale ragione dovrebbe essere semplice da consultare, ordinata e intuitiva, nonché scritta in un carattere facilmente leggibile magari su un cartoncino abbastanza rigido ed elegante in modo da renderla maneggevole e pratica da consultare.

Evitare di presentare una carta dei vini sgualcita o plastificata, specie quelle che recano visibili impronte digitali o macchie di altra natura; non c'è nulla di peggio per disincentivare un cliente che lo sfogliare una tale carta dei vini.

Nella grafica è auspicabile inserire l’eventuale logo ed i dati dell’azienda (ristorante/winebar); la firma del Sommelier in calce ne costituirà un valore aggiunto, come segno del suo impegno e della sua professionalità.

Quali informazioni sono necessarie per ogni vino?

Le informazioni minime da riportare per ogni vino sono:
- nome del vino;
- nome del produttore;
- annata;
- prezzo della bottiglia.

Altre informazioni, come i caratteri organolettici più importanti del vino e gli abbinamenti consigliati, possono essere poi riportati così da facilitare ulteriormente il cliente.

Importante è tener presente la disponibilità dei vini in cantina; la carta deve quindi essere aggiornata spesso e nel caso rimangano una o due sole bottiglie di un determinato vino, quest'ultimo dovrà essere rimosso dalla carta e magari proposto dal Sommelier a un tavolo di clienti conosciuti che, per esperienza, sono soliti consumare non più di una bottiglia.

Un’offerta alla mescita, con una lista mobile o una lavagna presente in sala, può ben integrare la carta dei vini, offrendo l’idea che il nostro menù sia più dinamico e orientato alle fantasie dei clienti.

I ristoranti dispongono spesso anche di una “cantina del giorno” (in cui sono ordinati i vini che verranno più facilmente proposti e venduti nella giornata), in un ambiente attiguo alla sala ristorante, dove siano rispettate il più possibile le condizioni ideali della cantina.
Sempre più spesso la cantina del giorno viene sostituita da una o più “armadi a vino”, posizionati nella stessa sala ristorante o in una stanza adiacente; si tratta di climatizzatori abbinati ad un sistema di umidificazione.

Come stabilire il prezzo delle bottiglie?

Circa il prezzo delle singole bottiglie, in enoteca si calcola un ricarico che va dal 30% al 50%, con una media del 40%.
Nel ristorante si arriva al prezzo di vendita, addizionando al costo di acquisto della bottiglia i fattori relativi ai costi generali dell’azienda e a quelli specifici della cantina (affitto, personale addetto, ammortamento attrezzature e strumentazione, immobilizzo capitale bottiglie).
Una soluzione potrebbe essere l’applicazione di un ricarico percentuale variabile ed inversamente proporzionale al prezzo di acquisto.

Prezzo di acquisto
Ricarico
5 euro 
100-150%
da 5 a 10 euro
80-100%
da 10 a 20 euro
60-80%
da 20 a 50 euro
40-60%
oltre 50 euro  
30-40%

E' preferibile adottare un ricarico non eccessivo così da avere una maggior vendita di bottiglie, cui consegue maggior soddisfazione sia del cliente, che è felice di ordinare vino con maggior disinvoltura senza sentirsi derubato,  sia del ristoratore, che non vede immobilizzato l'investimento di capitale e mantiene comunque un margine di guadagno.

Nel caso della vendita del vino al calice, bisogna considerare che da una bottiglia di 75 cl vengono fuori 7 – 8 bicchieri ed il costo della bottiglia deve essere recuperato con almeno 4 bicchieri.

La carta dei vini non è un semplice elenco dei vini presenti in cantina!

La disposizione dei vini elencati deve ovviamente seguire una logica in modo da far sentire a suo agio il cliente nella ricerca del vino da abbinare.
Così si può optare, ad esempio, per una suddivisione dei vini in:
- Spumanti e Champagne
- Vini Bianchi
- Vini Rosati
- Vini Rossi
- Vini Dolci
facendola seguire dalla sottodivisione per nazione, regione o zona; nell'ambito di quest'ultima si possono poi elencare i vini  in ordine di prezzo, dal più basso al più alto.
Il Sommelier sarà poi a disposizione del cliente per consigli e chiarimenti.

Quali vini inserire nella carta?  

Prima di stilare la carta dei vini occorre un lavoro preliminare!
La carta dei vini riflette ciò che un'azienda ha in cantina e che mette a scelta del suo cliente; ne consegue che prima di stilare la nostra amata carta occorre rifornire la nostra cantina... non a casaccio ma tenendo presente una serie di fattori che possono influire notevolmente nella scelta dei vini da acquistare, in quanto legati alle reali possibilità di vendita.

Innanzitutto occorre un analisi di mercato, ossia valutare:
- localizzazione del punto vendita (città, zona);
- tipologia di locale (familiare, elegante, classico, …);
- tipologia di clientela (abituale, turistica, fiere e convegni, …);
- momento economico attuale (crisi, ripresa economica, ...)

Occorre tener ben presente il budget dell'azienda, ovvero le disponibilità economiche; questo concetto si può riassumere nella domanda: Quanto il nostro ristorante può investire per la cantina?

Bisogna poi analizzare il menu, ossia la tipologia di cucina (classica, casalinga, innovativa, regionale, etnica …) e la specializzazione merceologica (pesce, carne, funghi, vegetariana, …).

Altro elemento da non trascurare è la possibilità di immagazzinamento in funzione delle dimensioni della cantina di stoccaggio e della cantina del giorno.

Una volta risposto a tali domande, in collaborazione con lo chef e sulla base del menù proposto, si stilerà una lista delle tipologie di vino da acquistare.
Meglio avere una carta con pochi vini ma in sintonia con le portate e con ricarichi onesti, piuttosto che un enciclopedia enoica con vini magari disponibili in pochissime bottiglie e ricarichi esorbitanti.
Spesso si dà più ampio spazio ai vini regionali, sia perché più facili da reperire (e a prezzi competitivi) sia perché trovano spesso facile abbinamento con i piatti proposti dallo chef.

Nella selezione dei vini entra in gioco l’abilità del Sommelier di degustare i vini, valutarne la loro qualità in assoluto ed il loro rapporto qualità/prezzo.

Il Sommelier dovrà quindi selezionare i fornitori, scelti tra i produttori, la cui conoscenza diretta è fondamentale per un professionista del settore, oppure tra i distributori ed i grossisti se le quantità da ordinare sono meno importanti.

La fase successiva sarà quella di accertare la loro serietà, puntualità e regolarità nelle consegne, oltre alla stabilità e alla competitività dei prezzi dei vini.


Se hai trovato questo post interessante… dà un’occhiata al mio ebook “Nozioni di base sul vino”.


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