Quando si vendemmia?
Il momento della raccolta delle uve è fondamentale per la
tipologia di vino che si vuole ottenere e si basa sulla maturazione
tecnologica, fenolica e aromatica dell’uva, raggiunte spesso in tempi differenti
(compresi in genere tra la seconda metà di agosto e la fine di ottobre) in
funzione del vitigno, dell’ambiente pedoclimatico e dell’andamento stagionale.
La
maturazione tecnologica è valutata in
base al rapporto tra zuccheri e acidi; con il passare del tempo gli zuccheri aumentano
e gli acidi diminuiscono, soprattutto il malico, il più aspro e aggressivo; di
conseguenza, quando si vuole ottenere un mosto più ricco di acidi fissi la raccolta delle uve viene un po’ anticipata; se
si vuole ottenere, invece, un mosto ricco di zuccheri occorre invece ritardare
la vendemmia.
La
maturazione fenolica coinvolge la
componente fenolica dell’uva, più concentrata nella buccia; lasciando maturare
le uve un po’ più a lungo, si ha un incremento della componente fenolica che
contribuisce a rendere il vino più strutturato e ricco di tannini, e una
leggera diminuzione di quella che rende il colore pieno e compatto.
La
maturazione aromatica è legata
all’accumulo degli aromi varietali, soprattutto del gruppo dei terpeni; l’accumulo
di sostanze aromatiche nelle bucce tende ad aumentare durante la maturazione,
per poi diminuire se questa viene prolungata.
La decisione di raccogliere le uve è, quindi, presa in funzione
della tipologia di vino che si vuole ottenere e la vendemmia può essere:
-
manuale: permette di scegliere e
tagliare con le forbici i grappoli perfettamente maturi, portandoli poi in
cantina in piccole cassette o ceste, facendo
attenzione a non schiacciarli, in quanto la fuoriuscita del succo ricco di
zuccheri potrebbe causare una fermentazione precoce (acetica) ad opera dei
lieviti selvatici presenti sulle bucce delle uve;
- meccanica: è comoda, rapida e permette
di ridurre i problemi legati alla carenza di mano d’opera.
Di
seguito un link ad un approfondimento:
http://www.darapri.it/immagini/nuove_mie/vigna/maturazioneuva.htm
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Sono tanto ignorante in materia ma ora grazie a te ho imparato qualcosina.
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